Ricette da Beersmith

Il seguente articolo è tratto e tradotto dal sito Beersmith.com, trovi il link all’articolo originale qui.

Le Imperial Stout si brassano su una base di malti pale ben modificati, generalmente utilizzand malti chiari del Regno Unito. La base di pale tipicamente ricopre fino al 75% del totale dei grani. Malti tostati di qualsiasi varietà possono essere aggiunti, solitamente si ottiene un compromesso mescolando malti caramel moderatamente tostati, malto chocolate e malto roasted per aggiungere complessità, corpo e gusto. Insieme, questi grani vanno a comporre il restante 25% della lista dei malti. Altri malti, come il Munich o quelli aromatici, vengono a volte usati, anche se i malti tostati restano il cuore della lista dei grani speciali.
Le varianti tradizionali utilizzano classici luppoli inglesi, come il Fuggles o il BC Goldings, anche se i microbirrifici amercani spesso usano anche varietà di luppolo statunitensi. I luppoli sono solitamente aggiunti in un singolo momento di cotta, dal momento che non sono richiesti preponderanti aromi e gusti di luppolo. Una grande quantità di luppolo invece, durante la bollitura, garantisce il potere amaricante necessario a contrastare la dolcezza dei malti.
Dal momento che i malti tostati apportano un alto tasso di acidità, non è raro che si usi acqua fortemente alcalina quando si brassa una Imperial Stout. Tradizionalmente, lieviti English Ale o Imperial Stout forniscono la fruttata complessità richiesta da questo stile, anche se, ancora una volta, alcune varianti americane usano lieviti statunitensi ad alta attenuazione, per un finale più pulito. OG molto alte possono richiedere lieviti ad altissima attenuazione, come le varietà per champagne o barley wine.
Le Imperial Stout fermentano a temperatura da ale (63°-68° F), hanno una carbonazione che va da bassa a moderata, e vengono lasciate maturare a temperature da ale o più basse (come durante i viaggi attraverso il Mar Baltico). Spesso questo stile di birra richiede tempi di invecchiamento dilatati per raggiungere la propria piena espressione e maturità, a causa della gravità iniziale molto alta.

Di seguito riporto tre ricette -eseguite con il metodo all grain– descritte nel medesimo articolo:

Spiced Imperial Stout

Tipo: All Grain Data: 8/14/2004
Misura del batch: 5.00 gal Homebrewer: Fred Bonjour
Misura del bollitore: 6.41 gal Assistente homebrewer:
Tempo di bollitura: 60 min Equipaggiamento: Pentola (30 Qt) e raffreddatore Igloo (10 Gal)
Punteggio gustativo (max 50): 38.0 Efficienza: 62.00
Note di gusto: Brassata il 14 Agosto, ottima a Novembre, necessità di tempo ma ne vale la pena. La mia birra di Natale del 2004

Ingredienti

Quantità Materia prima Tipo % o IBU
16.00 lb Malto Pale Ale 2-Row (Briess) (3.5 SRM) Malto 79.01 %
1.00 lb Roasted Barley (Briess) (300.0 SRM) Malto 4.94 %
0.75 lb Malto Caramel – 80L 6-Row (Briess) (80.0 SRM) Malto 3.70 %
0.75 lb Chocolate (Briess) (350.0 SRM) Malto 3.70 %
0.50 lb Malto Caramel/Crystal -120L (120.0 SRM) Malto 2.47 %
0.25 lb Malto Special B (180.0 SRM) Malto 1.23 %
2.00 oz Pearle [7.80 %] (60 min) Luppolo 43.3 IBU
1.00 oz Fuggles [4.50 %] (Dry Hop 3 days) Luppolo
1.00 tsp Chiodi di garofano (Boil 45.0 min) Spezia
2.00 tsp Pimento (Boil 45.0 min) Spezia
3.00 items Buccia d’arancia dolce (Boil 45.0 min) Spezia
6.00 items Cannella in stecche (Boil 45.0 min) Spezia
6.00 oz Radice di zenzero (Boil 45.0 min) Spezia
1.00 lb Miele (1.0 SRM) Zucchero 4.94 %
1 Pkgs Belgian Strong Ale (Wyeast Labs #1388) Lievito

Profilo della birra

OG stimata: 1.093 SG OG misurata: 1.093 SG
FG stimata: 1.022 SG FG stimata: 1.008 SG
Percentuale di alcol stimata: 9.38 % Percentuale di alcol effettiva: 11.15 %
Amarezza: 43.3 IBU Calorie: 425 cal/pint
Colore stimato: 47.8 SRM Colore:

Color

Profilo del mash

Nome del mash: Infusion 153 Peso totale dei grani: 19.25 lb
Acqua per lo sparge: 1.76 gal Temperatura dei grani: 72.0 F
Termperatura di sparge: 168.0 F Termperatura Tun: 72.0 F
Correzzione di temperatura: reale Ph del mash: 5.4 PH
Infusion 153
Durata Nome Descrizione Temperatura
40 min Mash Add 28.88 qt of water at 166.5 F 153.0 F
Note sul mash:

Carbonazione e conservazione

Tipo di carbonazione: Fusto (CO2 forzata) Volume di CO2: 2.4
Pressione/peso: 8.2 PSI Carbonazione usat:
Temperatura d’infustamento: 34.0 F Invecchiata per: 56.0 days
Temperatura di conservazione: 34.0 F

Jay’s ‘One at a time’ Imperial Stout

Tipo: All Grain Data: 9/10/2003
Dimensione del batch: 5.00 gal Homerewer: Jay Russ
Dimensione del boil: 6.31 gal Assistente homebrewer:
Tempo di bollitura: 90 min Equipaggiamento: Pentola (6+gal) e refrigeratore Igloo (5 Gal)
Punteggio gustativo (max 50): 40.0 Efficienza: 69.00
Note di gusto: Strong imperial Stout by Jay Russ

Ingredienti

Quantità Matieria prima Tipo % o IBU
12.00 lb Malto Pale, Maris Otter (3.0 SRM) Malto 68.57 %
2.00 lb Orzo in fiocchi (1.7 SRM) Malto 11.43 %
1.50 lb Black Barley (Stout) (500.0 SRM) Malto 8.57 %
0.75 lb Malto Caramel/Crystal -120L (120.0 SRM) Malto 4.29 %
0.50 lb Carafoam (2.0 SRM) Malto 2.86 %
0.50 lb Malto Chocolate (450.0 SRM) Malto 2.86 %
0.25 lb Malto Black (Patent) (500.0 SRM) Malto 1.43 %
2.50 oz Challenger [8.00 %] (90 min) Luppolo 60.7 IBU
1 Pkgs Irish Ale (White Labs #WLP004) Lievito

Profilo della birra

OG stimata: 1.086 SG OG misurata: 1.085 SG
FG stimata: 1.023 SG FG misurata: 1.025 SG
Percentuale di alcol stimata: 8.23 % Percentuale di alcol effettiva: 7.86 %
Amarezza: 60.7 IBU Calorie: 396 cal/pint
Colore stimato: 65.1 SRM Colore:

Color

Profilo del mash

Nome: Singola infusione, corpo medio, no mash out Peso totale dei grani 17.50 lb
Acqua di sparge: 3.19 gal Temperatura dei grani: 72.0 F
Temperatura di sparge: 168.0 F Temperatura Tun: 72.0 F
Correzione di temperatura: reale Ph del mash: 5.4 PH
Singola infusione, corpo medio, no mash out
Tempo Nome Descrizione Temperatura
60 min Mash In Aggiungere 21.88l d’acqua a 168.1 F 154.0 F
Note sul mash: Semplice mash ad infusione singola da usarsi con la maggior parte dei moderni malti ben modificati (circa il 95%).

Carbonazione e conservazione

Tipo di carbonazione: fusto (CO2 forzata) Volume di CO2: 2.4
Pressione/peso: 11.2 PSI Carbonazione usata:
Temperatura d’infustamento: 40.0 F Invecchiata per: 56.0 days
Temperatura di conservazione: 52.0 F

Cossack Imperial Stout

Tipo: All Grain Data: 6/11/2003
Misura del batch: 5.00 gal Homebrewer: Douglas Taylor
Misura del bollitore: 6.02 gal Assistente Homebrewer:
Tempo di bollitura: 90 min Equipaggiamento: Proprio
Punteggio gustativo (max 50): 35.0 Efficienza: 75.00
Note di gusto:

Ingredienti

Quantità Materia prima Tipo % o IBU
14.00 lb Pale Malt (2 Row) US (2.0 SRM) Grani 81.16 %
1.00 lb Caramel/Crystal Malt – 60L (60.0 SRM) Grani 5.80 %
1.00 lb Roasted Barley (300.0 SRM) Grani 5.80 %
0.75 lb Black (Patent) Malt (500.0 SRM) Grani 4.35 %
0.50 lb Chocolate Malt (350.0 SRM) Grani 2.90 %
1.00 oz Northern Brewer [8.50 %] (90 min) Luppolo 25.0 IBU
1.50 oz Goldings, East Kent [5.00 %] (30 min) Luppolo 15.9 IBU
1.00 oz Fuggles [4.50 %] (20 min) Luppolo 7.5 IBU
0.50 oz Fuggles [4.50 %] (2 min) Luppolo 0.5 IBU
1 Pkgs Irish Ale (Wyeast Labs #1084) Lievito

Profilo della birra

OG stimata: 1.090 SG OG misurata: 1.010 SG
FG stimata: 1.023 SG FG misurata: 1.005 SG
ABV stimata: 8.82 % ABV effettivo: 0.65 %
Amarezza: 48.9 IBU Calorie: 43 cal/pint
Colore stimato: 54.1 SRM Colore:

Color

Profilo del mash

Tipo: Doppia infusione, corpo pieno Peso totale dei grani: 17.25 lb
Acqua per lo sparge: 0.00 gal Temperatura dei grani: 72.0 F
Temperatura di sparge: 168.0 F Temperatura Tun: 72.0 F
Correzione di temperatura per l’attrezzatura: Falsa Ph del mash: 5.4 PH
Doppia infusione, corpo pieno
Durata step Nome Descrizione Temp. step
30 min Protein Rest Aggiunto 12.08 qt d’acqua a 135.0° F 122.0° F
30 min Saccarificazione Aggiunto 12.08 qt d’acqua a 203.4° F 158.0° F
10 min Mash Out Aggiunto 10.35 qt d’acqua a 194.4° F 168.0° F
Note sul mash: Un profilo a corpo pieno per birre che richiedono un protein rest. Usato per birre con grandi percentuali di aggiunte non modificate, come il frumento non maltato.

Carbonazione e conservazione

Tipo di carbonazione: zucchero di canna Volume di CO2: 2.4
Pressione/peso: 3.8 oz Carbonazione usata:
Temperatura di imbottigliamento: 60.0° F Maturata per: 168 giorni
Temeratura di conservazione: 52.0 F

Fare una birra imperiale! [tratto da Fermento Birra Magazine #7]

Il seguente articolo è un estratto -con brevissimi tagli- di un articolo di Matteo Billia, trovato sul blog di Fermento Birra ed apparso su Fermento Birra Magazine #7. Trovi il link all’articolo originale e completo qui.

La caratteristica comune a tutte le birre forti è la OG iniziale, la densità zuccherina del mosto di partenza, che solitamente varia nella parte bassa del densimetro sempre sopra i 1065–1070 punti, raggiungendo facilmente i 1100. È un elemento fondamentale per ottenere concentrazioni alcoliche sopra gli 8% vol, permettendo inoltre di giocare sulla dolcezza residua nel prodotto finale. Possiamo infatti ricreare una forte complessità, simile a uno sherry o ad un porto, oppure bilanciare un’importante quantità di luppolo per ricercare l’aspetto balsamico, resinoso ed erbaceo. […] Ovviamente, la scelta delle materie prime è importante come e più che per una birra normale, visti i potenti aromi che entrano in gioco: un luppolo ossidato o un malto vecchio non potranno che moltiplicare all’ennesima potenza le loro caratteristiche negative. Va da sé che la produzione di un mosto adatto tralascerà la ricerca della miglior efficienza dell’impianto in uso, dato che per evitare di diluire troppo il prodotto si andrà a lavare in maniera scarsa il letto di grani. Inoltre alti valori di gravità diminuiscono l’efficienza estrattiva degli alfa acidi del luppolo. Per gli “estrattisti” sarà sufficiente aumentare la quantità di estratto nel mosto. Per ambedue le tecniche può essere utile il ricorso a saccarosio o altro zucchero fermentabile, per evitare di creare “mappazze” dolciastre e imbevibili aiutando l’attenuazione del mosto da parte del lievito.

I luppoli sono caratteristica importante per le birre high gravity, sia che esprimano una caratteristica essenziale della tipologia come nelle IPA, sia che giochino un ruolo di secondo piano come nei Barley Wine, dove si dosano per bilanciare l’alta concentrazione di zuccheri residui. Decisive sono anche le scelte varietali da utilizzare in bollitura: classiche tipologie continentali daranno un tratto più tradizionale al prodotto, mentre viceversa le tipiche varietà americane imporranno maggiormente il loro tratto agrumato e floreale. Una bustina di lievito secco, adeguatamente idratato, è sufficiente anche per 20 litri di Barley Wine: se si utilizzano lieviti liquidi bisognerà invece assicurarsi di avere una bella quantità di starter, che deve essere attivo e vitale. Risulterà importantissimo ossigenare a lungo – mezz’ora o più, con un ossigenatore da acquario – anche per 6/12/18 ore dopo l’inoculo, per assicurare al lievito un’adeguata fornitura di ossigeno utile a riprodursi e fermentare a lungo.

Infine, la maturazione: assolutamente Zen! Dimenticatele in cantina o in luogo comunque fresco e buio anche per 6 mesi e più: sono birre che necessitano di un lungo riposo per compiere le dovute trasformazioni e raggiungere le adeguate complessità. Non abbiate fretta! Per chiudere, dimenticatevi ogni idea di equilibrio e bilanciamento della ricetta: sono birre estreme, osate!


ZARINA RUSSIAN IMPERIAL STOUT

(PER 24 LITRI)

OG 1195
FG 1030 CIRCA

MALTI
PALE ALE 9,0 KG
CARA MUNICH 0,1 KG
CHOCOLATE 0,2 KG
CRYSTAL 0,2 KG
SPECIAL B 0,3 KG
ROASTED 0,5 KG

LUPPOLO (AA% / Q.TÀ /TEMPO)
NORTHERN BREWER (9 / 80 / 90)
EK GOLDINGS (5 / 40 / 20)
EK GOLDINGS (5 / 20 / 10)
EK GOLDINGS (5 / 20 / 1)

LIEVITO
S-04 O WYEAST 1084 IRISH ALE

Portare l’acqua a 60°C e miscelare i grani macinati. Alzare a 64°C per almeno 75 minuti e fare il test dello iodio. Proseguire, in caso di risultato negativo, fino a conversione avvenuta. Portare a 79°C ed effettuare lo sparge con acqua a 80°C. Far bollire per 90 minuti con le aggiunte di luppolo. Raffreddare e far fermentare con una buona quantità di  lievito attorno ai 21°C. Imbottigliare con circa 6-7 g/l di zucchero e far maturare per almeno 4 mesi.