Fare una birra imperiale! [tratto da Fermento Birra Magazine #7]

Il seguente articolo è un estratto -con brevissimi tagli- di un articolo di Matteo Billia, trovato sul blog di Fermento Birra ed apparso su Fermento Birra Magazine #7. Trovi il link all’articolo originale e completo qui.

La caratteristica comune a tutte le birre forti è la OG iniziale, la densità zuccherina del mosto di partenza, che solitamente varia nella parte bassa del densimetro sempre sopra i 1065–1070 punti, raggiungendo facilmente i 1100. È un elemento fondamentale per ottenere concentrazioni alcoliche sopra gli 8% vol, permettendo inoltre di giocare sulla dolcezza residua nel prodotto finale. Possiamo infatti ricreare una forte complessità, simile a uno sherry o ad un porto, oppure bilanciare un’importante quantità di luppolo per ricercare l’aspetto balsamico, resinoso ed erbaceo. […] Ovviamente, la scelta delle materie prime è importante come e più che per una birra normale, visti i potenti aromi che entrano in gioco: un luppolo ossidato o un malto vecchio non potranno che moltiplicare all’ennesima potenza le loro caratteristiche negative. Va da sé che la produzione di un mosto adatto tralascerà la ricerca della miglior efficienza dell’impianto in uso, dato che per evitare di diluire troppo il prodotto si andrà a lavare in maniera scarsa il letto di grani. Inoltre alti valori di gravità diminuiscono l’efficienza estrattiva degli alfa acidi del luppolo. Per gli “estrattisti” sarà sufficiente aumentare la quantità di estratto nel mosto. Per ambedue le tecniche può essere utile il ricorso a saccarosio o altro zucchero fermentabile, per evitare di creare “mappazze” dolciastre e imbevibili aiutando l’attenuazione del mosto da parte del lievito.

I luppoli sono caratteristica importante per le birre high gravity, sia che esprimano una caratteristica essenziale della tipologia come nelle IPA, sia che giochino un ruolo di secondo piano come nei Barley Wine, dove si dosano per bilanciare l’alta concentrazione di zuccheri residui. Decisive sono anche le scelte varietali da utilizzare in bollitura: classiche tipologie continentali daranno un tratto più tradizionale al prodotto, mentre viceversa le tipiche varietà americane imporranno maggiormente il loro tratto agrumato e floreale. Una bustina di lievito secco, adeguatamente idratato, è sufficiente anche per 20 litri di Barley Wine: se si utilizzano lieviti liquidi bisognerà invece assicurarsi di avere una bella quantità di starter, che deve essere attivo e vitale. Risulterà importantissimo ossigenare a lungo – mezz’ora o più, con un ossigenatore da acquario – anche per 6/12/18 ore dopo l’inoculo, per assicurare al lievito un’adeguata fornitura di ossigeno utile a riprodursi e fermentare a lungo.

Infine, la maturazione: assolutamente Zen! Dimenticatele in cantina o in luogo comunque fresco e buio anche per 6 mesi e più: sono birre che necessitano di un lungo riposo per compiere le dovute trasformazioni e raggiungere le adeguate complessità. Non abbiate fretta! Per chiudere, dimenticatevi ogni idea di equilibrio e bilanciamento della ricetta: sono birre estreme, osate!


ZARINA RUSSIAN IMPERIAL STOUT

(PER 24 LITRI)

OG 1195
FG 1030 CIRCA

MALTI
PALE ALE 9,0 KG
CARA MUNICH 0,1 KG
CHOCOLATE 0,2 KG
CRYSTAL 0,2 KG
SPECIAL B 0,3 KG
ROASTED 0,5 KG

LUPPOLO (AA% / Q.TÀ /TEMPO)
NORTHERN BREWER (9 / 80 / 90)
EK GOLDINGS (5 / 40 / 20)
EK GOLDINGS (5 / 20 / 10)
EK GOLDINGS (5 / 20 / 1)

LIEVITO
S-04 O WYEAST 1084 IRISH ALE

Portare l’acqua a 60°C e miscelare i grani macinati. Alzare a 64°C per almeno 75 minuti e fare il test dello iodio. Proseguire, in caso di risultato negativo, fino a conversione avvenuta. Portare a 79°C ed effettuare lo sparge con acqua a 80°C. Far bollire per 90 minuti con le aggiunte di luppolo. Raffreddare e far fermentare con una buona quantità di  lievito attorno ai 21°C. Imbottigliare con circa 6-7 g/l di zucchero e far maturare per almeno 4 mesi.

 

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