Letteratura birraria #1 – “Il racconto della birra” di Matteo Zamorani Alzetta

“Il racconto della birra” è una lettura agile e interessante, un libro adatto sia ai neofiti che a chi dell’argomento già conosce parecchio, ma vuole arricchire il proprio bagaglio attraverso l’esperienza di un appassionato. Perchè proprio la passione profonda di Zamorani Alzetta è l’elemento che maggiormente traspare e caratterizza questo libro, il quale tratta sia la storia della nostra bevanda preferita, sia il fenomeno dell’homebrewing e della diffusione della birra artigianale in Italia, senza tralasciare un interessante capitolo sugli stili birrari. Proprio da quest’ultimo è tratto il passaggio che vado a riportare, e che ovviamente concerne lo stile Russian Imperial Stout:

“[L’Imperial Stout] si potrebbe considerare un caso estremo e celebre della tipologia precedente [Foreign Extra Stout]: è infatti una birra elaborata nel XVIII secolo per sopportare il viaggio nel Mare del Nord fino al Baltico e arrivare a San Pietroburgo per allietare la corte imperiale russa. Anche qui si racconta una leggenda: la zarina Caterina II era una grande bevitrice di birra scura inglese, solo che – a causa della rigidità del clima – il liquido spesso ghiacciava spaccando le bottiglie e le botti. Per ovviare al l’inconveniente i birrai inglesi produssero una Stout estremamente alcolica e, per bilanciare tutto quel malto, aggiunsero anche una robusta luppolatura. Anche questa storia, però, non corrisponde al vero: la Russia importava effettivamente molta birra inglese, ma non esclusivamente nelle tipologie più forti, perchè – nonostante il freddo – la birra nel viaggio non ghiacciava. É vero piuttosto che una bevanda così forte fosse gradita per contrastare i rigori dell’inverno: in ogni caso furono i gusti della clientela russa – e non solo le necessità di trasporto – a determinare le caratteristiche formidabili di questo tipo di birra.
Come è ovvio dalle premesse, quello delle Imperial Russian Stout è uno degli stili più ricchi di personalità: i sentori che si possono cogliere vanno da quelli di torrefazione al fruttato, che deriva dagli esteri (sostanze, caratterizzate da intense fragranze di frutta, che si formano dalla reazione tra gli alcoli e gli acidi organici) sviluppati nella fermentazione di una birra così forte, ai toni terrosi dei luppoli inglesi. Dati gli alti costi di produzione, la tipologia soffrì molto nel corso del XX secolo e rischiò quasi di scomparire: per molti decenni era proposta da due soli produttori, Courage e Samuel Smith’s, oggigiorno è invece una delle specialità in cui si cimentano molti birrifici artigianali di scuola anglo-americana. Una Imperial Stout che si rispetti non può titolare meno di 8% abv, lo stile è uno di quelli in cui è maggiormente applicata la tecnica del congelamento che permette di raggiungere gradazioni da distillato.
Se in questo caso specifico l’aggettivo Imperial è giustificato dalla sua destinazione alla corte imperiale russa, di recente però questa etichetta è stata applicata a birre di vari stili, per indicarne una versione più forte: la cosiddetta «imperializzazione». Negli ultimi anni sono fiorite innumerevoli varianti imperiali, comprese alcune quantomeno incongrue, tanto che, nel mondo degli appassionati, si sono levate alcune voci disperate che chiedevano di smetterla. Anche se, a ben vedere, negli annunci commerciali britannici della prima metà del XIX secolo l’aggettivo imperial era utilizzato per molte tipologie, la maggior parte delle quali non avevano nulla a che vedere con la Russia.

Tratto da Il racconto della birra, di Matteo Zamorani Alzetta con Giovanni Bruno, edito nel 2014 da Vallardi Editore. Pagine 138-139.

L’Imperial Russian Stout secondo il BJCP

Quest’anno è stato rilasciato un aggiornamento delle linee guida del BJCP (Beer Judge Certification Program), che i ragazzi di MoBI (Movimento Birrario Italiano) hanno prontamente provveduto a tradurre in italiano. Queste sono le parole spese a riguardo della Russian Imperial Stout:

Impressioni generali: solida ale scura con gusti intensi e con un’ampia gamma di equilibri gustativi e interpretazioni regionali. Possiede una maltosità torrefatta-bruciata insieme a gusti intensi di malto scuro e di frutta secca con finale dolce-amaro e caldo. Nonostante i gusti intensi, le varie componenti devono fondersi insieme per creare una birra complessa e armoniosa, non un pasticcio alcolico.
Aroma: ricco e complesso con quantità variabili di cereali torrefatti, maltosità, esteri fruttati, luppolo e alcol. Il torrefatto ha note di caffè, cioccolato scuro/fondente o di lieve bruciato e può essere da leggero a moderatamente forte. L’aroma di malto varia da delicato a ricco, simile a quello dei Barley wine. Può avere anche lievi caratteristiche impartite dal malti speciali (tipo caramello) ma questi dovrebbero aggiungere complessità e non dominare. Gli esteri fruttati sono da bassi a moderatamente elevati, con un carattere complesso di frutta scura (susine, prugne, uvetta). L’aroma di luppolo (qualsiasi varietà) può variare da basso a parecchio aggressivo. Può inoltre essere presente aroma di alcol, ma senza essere aspro, bruciante o avere note di solvente. Le versioni invecchiate possono essere vinose o ricordare il Porto, ma mai acidule. L’equilibrio varia a seconda di quale elemento aromatico è preminente. Non è necessaria la presenza di tutti gli aromi descritti sopra, sono possibili varie interpretazioni. L’invecchiamento influenza l’intensità, l’equilibrio e l’eleganza delle sostanze aromatiche.
Aspetto: colore variabile dal marrone-rossiccio molto scuro al nero corvino. Opaca. Schiuma da marroncino a marrone scuro, con un cappello ben formato, anche se la ritenzione varia da bassa al moderata. L’alto contenuto alcolico e la viscosità sono evidenti negli archetti lasciati sulla parete del bicchiere.
Gusto: ricco, profondo, complesso e spesso molto intenso con quantità variabili di cereali/malti torrefatti, maltosità, esteri fruttati, amaro e gusto di luppolo e alcol. L’amaro è da medio ad aggressivamente alto. Gusto di luppolo (di qualsiasi varietà) da medio-basso ad alto. I gusti da moderati ad aggressivamente forti di malto/cereali torrefatti possono suggerire il cioccolato dolce-amaro o fondente, il cacao e/o il caffè forte. Possono essere evidenti note di cereale leggermente bruciacchiato, di ribes nero o di catrame. Gli esteri fruttati sono da bassi a intensi con carattere di frutta scura (uvetta, susine o prugne). La struttura portante del malto può essere equilibrata o simile a quella dei Barley wine e può presentare gusti di supporto quali il caramello, il pane o il tostato. Il palato e il finale possono variare dal relativamente secco al moderatamente dolce, di solito con permanenza di torrefatto, di amaro di luppolo e di calore alcolico. L’equilibrio e l’intensità dei gusti sono influenzati dall’invecchiamento: col tempo alcuni gusti si attenuano mentre si sviluppano toni vinosi o simili a quelli del Porto.
In bocca: corpo da pieno a molto pieno con struttura vellutata, abbondante e quasi masticabile (il corpo può diminuire con una lunga maturazione). Deve essere presente e farsi notare un calore morbido e gentile impartito dall’alcol, ma questa non deve essere una caratteristica primaria: nelle versioni ben maturate l’alcol può essere nascosto. Non deve essere sciropposa o sotto-attenuata. La carbonazione varia da bassa a
moderata, in relazione all’età e della maturazione.
Commenti: è tradizionalmente uno stile inglese, ma attualmente è molto più popolare e più facilmente reperibile in America dove è una delle birre artigianali preferite e non una semplice curiosità. Esistono variazioni e interpretazioni all’americana o all’inglese (prevedibilmente le versioni americane sono più amare, hanno più carattere di malto torrefatto e maggior aroma di luppolo, mentre quelle inglesi riflettono maggiormente la complessità dei malti speciali e tendono ad avere più esteri). Non tutte le Imperial Stout hanno un evidente carattere “inglese” o “americano”; tutto ciò che sta tra le due varianti è comunque accettabile e in questo caso non è opportuno segnalare una sottocategoria precisa all’iscrizione della birra a concorso. L’ampia gamma di caratteristiche a disposizione permette una massima creatività e i giudici ne devono essere consapevoli e cercare di non valutare la birra come se fosse un clone di uno specifico
prodotto commerciale.
Storia: stile con una lunga, ma non necessariamente ininterrotta, storia. Le sue radici sono le robuste Porter inglesi prodotte per l’esportazione nel 1700 e si dice fossero popolari presso la corte imperiale russa. Dopo che le guerre napoleoniche interruppero il commercio, queste birre furono vendute sempre di più in Inghilterra. Col tempo questo stile sarebbe andato a scomparire, se non fosse stato ripreso dai produttori artigianali, sia in Inghilterra come revival, che negli States come re-interpretazione e re-invenzione, adattando lo stile alle caratteristiche americane.
Ingredienti: malto Pale ben modificato insieme a generose quantità di malti torrefatti e/o cereali non maltati. Può avere una lista di cereali complessa perché può, virtualmente, includere qualsiasi varietà di malto. Qualsiasi tipo di luppolo può essere utilizzato. Lievito per ale americano o inglese.
Confronti di Stile: come un Barley wine nero, dove entrano in gioco tutte le dimensioni del gusto. Più complessa e con una gamma più ampia di gusti possibili rispetto alle Stout, con minore gravità.
Numeri: OG: 1.075 – 1.115
IBUs: 50 – 90 FG: 1.018 – 1.030
SRM: 30 – 40 ABV: 8.0 – 12.0%
Esempi commerciali: Americane – Bell’s Expedition Stout, Cigar City Marshal Zhukov’s Imperial Stout, Great Divide Yeti Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Sierra Nevada Narwhal Imperial Stout;
Inglesi – Courage Imperial Russian Stout, Le Coq Imperial Extra Double Stout, Samuel Smith Imperial Stout.
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