Storia

Che cos’è una stout?

Iniziamo col dare qualche definizione generale: con il termine stout si intende, tradizionalmente, una birra ad alta fermentazione, originaria del Regno Unito, prodotta con varietà di malto d’orzo particolarmente tostato (spesso orzo torrefatto ma non maltato, detto roasted barley), che le conferiscono il caratteristico colore scuro. Un canone di riferimento oggettivo per identificare questa birra, infatti, è quello del colore: dal momento che la stout è identificata con la “birra scura”, si è internazionalmente stabilito che per rientrare in questo stile una birra deve avere una scurezza superiore a 30 nella scala SRM (Standard Reference Method, utilizzata negli USA), equivalente ad un valore superiore a 60 nella scala EBC (European Brewery Convention, vigente in Europa). Si tratta di indicazioni di massima, visto che, a voler ben guardare, non solo le stout sono birre così scure (pensiamo alla Oud Bruin belga, alle recenti Black IPA/Cascadian Dark Ale o alle più classiche Dunkel e Dunkelweizen, o ancora le Dopplebock ed Eisbock, ed in generale le Schwarzbier tedesche), ma sicuramente sono lo stile “scuro” maggiormente diffuso e conosciuto. Volendo scendere nello specifico dell’etimologia, possiamo dire che letteralmente stout significa “orgoglioso”, “impavido” o, nel caso della birra, “forte”: la prima testimonianza dell’uso del termine in tale accezione si trova in un documento manoscritto di Francis Egerton, datato 1677. Tuttavia Egerton non si riferiva alla birra scura che tutti conosciamo: essa fu infatti prodotta solo a partire dal XVIII secolo, prima in Inghilterra (1722) e poi in Irlanda (1776). Questa bevanda prendeva il nome di porter, in omaggio ai facchini portuali (porters, appunto) che erano soliti consumarla in grande quantità. L’aggettivo stout fu affiancato per la prima volta a porter nel 1820, dall’ormai leggendario birrificio Guinness, fondato nel 1759 da Arthur Guinness. Da quel momento, i due termini divennero sinonimi, anzi ad oggi la definizione stout è largamente più diffusa di porter. A voler essere precisi, però, una birra “scura” dovrebbe essere genericamente chiamata porter, mentre con stout si dovrebbe intendere la porter più alcolica e caratterizzata all’interno della gamma offerta da ciascun birrificio, prodotta quindi con il primo utilizzo del malto, seguita da extra e double.
Nel secolo scorso si è creata una certa confusione sui due termini anche perché le (non moltissime) porter ancora in produzione vengono brassate molto spesso con il metodo della bassa fermentazione, dal momento che questo stile è rimasto vivo soprattutto nei Paesi che si affacciano sul Baltico (baltic porter) e in alcune zone marittime del Canada, oltre che nella sempre più intraprendente (dal punto di vista birrario) Australia.
Per maggiori informazioni sulla storia dello stile porter vi consiglio di recuperare il libro di John Feltham, datato 1802, che ne narra appunto il mito: ci si potrebbe dilungare molto sull’argomento, ma mi limiterò a riportare la romantica leggenda secondo cui la porter era in origine non una birra dallo stile definito, ma la commistione tra tre diversi tipi: una Ale, una beer (ovvero, all’epoca, una birra scura e molto luppolata) ed una Pale Ale piuttosto alcolica detta twopenny. Questa miscela prendeva il nome di three-threads, fino a che il birraio Ralph Harwood non ebbe l’intuizione di produrre una birra che avesse le caratteristiche della three-threads senza la necessità di mescolare diversi barili: sarebbe nata, così, l’entire-butt, l’antenata della porter. In realtà, è molto più probabile che la porter sia comparsa come naturale evoluzione della tradizionale Brown Ale inglese per reggere il confronto sul mercato con le birre alcoliche e luppolate di origine mitteleuropea.
La birra scura è, nell’immaginario comune, associata all’Irlanda per un semplice motivo: quando nei pub d’Inghilterra vennero introdotte le birre pale ale, esse ebbero un enorme successo e soppiantarono lo stile stout, l’Irlanda, nel suo imperituro desiderio di autonomia dalla supremazia albionica, ne approfittò per aumentare la produzione di stout, facendone così la propria birra simbolo, grazie soprattutto alla triade di birrifici Guinness, Murphy’s e Beamish.

 

Tanti tipi di stout

Il successo di questo stile birrario ha portato ad una notevole diversificazione, a seconda della zona di produzione e dell’estro dei mastri birrai. Ad oggi, i sottostili maggiormente diffusi sono i seguenti:

  • Dry stout: nell’antica lingua gaelica è detta leann dubh, “birra scura”. La stout “secca”, “asciutta”, è tipicamente quella irlandese, caratterizzata da un corpo molto leggero, favorito dall’utilizzo preferenziale di malto black, ricco di sapori e profumi ma scarsamente fermentabile: si crea così un piacevole contrasto con un aroma ed un gusto dai sentori tostati e di caffè, il grado alcolico non è molto elevato. Queste caratteristiche sono tipiche soprattutto delle dry stout dell’Irlanda del Sud, mentre le versioni dublinesi (ed in particolare la Guinness) sono più corpose, in quanto contenenti alcuni elementi non fermentabili dati dall’utilizzo del già citato roasted barley, l’orzo torrefatto ma non tallito. Un’altra caratteristica di queste birre è la schiuma, tipicamente molto densa e dalle bollicine finissime: merito della spillatura a carbo-azoto in luogo della tradizionale ad anidride carbonica.
  • Milk stout: detta anche sweet stout, London stout o cream stout, è caratterizzata dall’aggiunta di lattosio, elemento non fermentabile dai lieviti saccharomyces cervisiae, che conferisce alla birra notevole dolcezza, corpo e calorie. Lo stile nacque in Inghilterra nel 1875, si diffuse dopo la Seconda Guerra Mondiale per poi divenire una rarità verso la fine del XX secolo, salvo alcune birre storiche come la sweetheart stout di Glasgow e la dragon stout giamaicana, anche a causa dell’intolleranza dei produttori di latte inglesi, che fecero causa ai birrai conterranei, ottenendo l’abrogazione della dicitura Milk stout, che sopravvive però in altri Paesi. In origine, in realtà, era una stout giovane a cui veniva aggiunto dello zucchero non fermentato per renderla più dolce: questo portava però spesso a fermentazioni secondarie indesiderate, per cui lo zucchero fu sostitutito dal lattosio.
    Una curiosità: prima dell’avvento della medicina moderna si riteneva questa birra molto nutriente (e lo è: le stout sono naturalmente ricche di ferro), al punto da essere consigliata alle donne in allattamento, pensando che favorisse la montata lattea, e spesso veniva anche prescritta dai medici inglesi come “rinvigorente” per i propri pazienti!
  • Oatmeal stout: stout con l’aggiunta di avena – in farina o in fiocchi, malatata o cruda – durante il processo di fermentazione, normalmente in percentuale non superiore al 30%, per non conferire alla birra eccessiva amarezza e densità. L’avena conferisce infatti una certa corposità alla birra, rendendola vellutata e “nocciolata”. Dopo un certo periodo di successo (specialmente in Scozia e in  Norvegia, dove l’avena è alquanto diffusa), la sua produzione diminuì fino a cessare del tutto verso la metà del XX secolo, tuttavia, grazie alla curiosità dell’importatore Charles Finkel e del birrificio Samuel Smith, ad oggi la oatmeal stout viene nuovamente brassata in diverse parti del mondo.
  • Chocolate stout: in teoria indica un tipo di stout alla quale viene aggiunto cioccolato (o cacao) in piccole quantità durante il processo produttivo, ma spesso indica semplicemente una birra i cui sentori di cioccolato sono dati dal malto tostato. Due esempi notevoli di questo stile sono la Black Chocolate Stout di Brooklyn Brewery e la ØL di Denmark’s Ølfabrikken. Un tipico abbinamento è quello con il peperoncino, che può essere aggiunto in fase di fermentazione.
  • Coffee stout: come per la chocolate stout, questa denominazione indica sia una stout alla quale è stato aggiunto del caffè in fermentazione, sia una birra i cui sentori torrefatti sono dati dal malto. Per esaltare i sentori del caffè a volte si aggiunge del cardamomo alla cotta. Esistono diverse sottocategorie, come la Guatemala coffee stout, la espresso stout e la breakfast coffee stout, nonchè un ibrido con la milk stout (per aggiungere corpo e dolcezza ad una birra tipicamente asciutta e amara) detto coffee cream stout.
  • Oyster stout: le ostriche erano un tipico alimento servito nei pub inglesi quando le prime stout furono prodotte, ma si dice che il primo ad abbinare ostriche e Guinness sia stato, nel XIX secolo, Benjamin Disraeli. Da qui l’idea di inserire le ostriche (come mollusco, conchiglia o acqua di cottura) nel processo produttivo della stout: le prime notizie di tale connubio, risalenti al 1929, provengono dalla Nuova Zelanda, mentre la prima produzione inglese è ad opera del birrificio Hammerton, nel 1938. La oyster stout, caratterizzata da un sentore salino e marittimo che esalta l’aroma dei malti, è nota anche come love stout.
  • Foreign Extra Stout: il termine sta ad indicare genericamente una variante dal tenore alcolico più sostenuto della stout tradizionalmente prodotta dai birrifici inglesi ed irlandesi e destinata al mercato estero; non stupisce il fatto che, per soddisfare i gusti del mercato belga, la draught di casa Guinness arrivi quasi a raddoppiare il proprio abv nella versione destinata all’esportazione oltremanica. Attualmente questa birra trova il più redditizio bacino di mercato nei paesi tropicali, ed è prodotta in tutto il mondo, specie nei paesi che rappresentavano i confini estremi dell’Impero Britannico (Giamaica, Nigeria, Singapore).
  • American stout: non si tratta di un vero è proprio stile, ma semplicemente di una stout prodotta con luppoli americani (tipicamente Cascade e Willamette) anziché britannici, il cui aroma risulta relativamente più persistente. Alcuni esempi di birre che si fregiano di questo appellativo sono la Brewhouse Coffee Stout, la Rogue Chocolate Stout, la Cadillac Mountain Stout e la Obsidian Stout.
  • Tropical stout: anche in questo caso si tratta più di una denominazione geografica che stilistica, in quanto questa birra, dolce e cremosa,  è tipica dei Caraibi, tuttavia è da segnalare che spesso nelle tropical stout viene adottato il metodo della bassa fermentazione in luogo della tradizionale alta fermentazione.
  • Belgian stout: ennesima denominazione geografica, di recente diffusione, questa stout è prodotta secondo la ricetta tradizionale, salvo per l’utilizzo dei pregiati lieviti belgi, che vanno ad arricchire e rendere più complesso il risultato finale.

A questi stili, naturalmente, si aggiunge la russian imperial stout, di cui ora tratteremo molto più approfonditamente.

 

Largo alla regina: Russian Imperial Stout

Tutto ebbe inizio con la profonda rivoluzione socio-culturale che lo Zar Pietro il Grande (1672-1725) riuscì, all’inizio del XVIII secolo, a promuovere nell’allora rurale (e assolutamente non birraria) Russia: l’apertura dell’impero moscovita all’Occidente avvenne infatti, oltre che sul piano ideologico, anche su quello commerciale. I mercanti di birra inglesi non tardarono ad approfittarne: accortisi di quanto il sovrano avesse apprezzato le stout e le porter inglesi durante il proprio viaggio nel Regno Unito (1698), tentarono immediatamente di esportare il prodotto presso la corte dello Zar. Tuttavia, con grande imbarazzo degli inglesi, qualcosa andò storto durante il lunghissimo ed impegnativo viaggio verso San Pietroburgo: la partita di birra congelò ed il gusto ne risultò totalmente compromesso. Per fortuna il birrificio Barclay di Londra intervenne tempestivamente a salvare la faccia dell’allora re Guglielmo III d’Organge (1650-1702), modificando la ricetta della stout: la percentuale di alcool e la luppolatura furono sensibilmente aumentate, dando così vita ad una bevanda resistentissima (alcol e luppolo sono conservanti naturali), complessa e di un nero inchiostro impenetrabile. Fu un completo successo: la stout “rinvigorita” divenne presto la bevanda preferita presso l’Imperiale corte di Russia, guadagnandosi appieno la definizione, giunta fino ai giorni nostri, di Russian Imperial Stout. O forse no?
Uno dei successori di Pietro il Grande, la zarina Caterina la Grande (1729-1796) fu una delle più fervide sostenitrici della Russian Imperial Stout. Nota per il suo carattere e le sue abitudini bizzarre (fate una salto sulla pagina di Wikipedia relativa alle leggende sulla sua vita se volete leggerne di belle), è da molti ritenuta la principale fautrice della diffusione massiccia di questo stile birrario nella porzione di Europa compresa fra il Mare del Nord e i monti Urali, fino alla Sierra Leone. Il suo nome è indissolubilmente legato a quello del birrificio Thrale Anchor di Southwark, Inghilterra (poi acquisito da Barclay Perkins), e a quello di John Courage’s Brewery. E’ infatti la stout commissionata da Caterina II quella che possiamo definire la vera, originale Russian Imperial Stout, in quanto, semplicemente, la ricetta della prima export stout di Barclay si discosta molto da quella che oggi conosciamo, e alla quale tutti gli altri birrifici si sono poi ispirati per imitare questo stile. L’Imperial Russian Stout di Thrale “conservabile per sette anni”, all’epoca nota anche come Thrale’s Intire, arrivò ad essere esportata fino a Sumatra, mentre l’Imperial Stout di John Courage conservò la dicitura “originally brewed by the Imperial order of Catherine” fino agli anni ’90 del Novecento. Si noti che nel 1882 vennero stabilite nuove regole commerciali in Russia, le quali proibivano l’importazione di quasi ogni prodotto di matrice inglese: naturalmente, porter e stout facevano eccezione. Nel libro Amber, Gold, and Black: The History of Britan’s Great Beers di Martin Cornell è riportata la ricetta, datata 1851, della Thrale’s Intire: 63,6% malto Pale, 23% malto Brown, 10,8% malto Amber e 2,6% malto tostato, oltre a 9 libbre di luppolo a botte (tra cui le varietà Fuggle e Goldings), per una O.G. (Original Gravity) di 1085.
Quanto detto finora, però, è avvolto dall’alone magico della leggenda: stando agli storici, è improbabile che le partite di birra inglesi, durante la traversata verso il Baltico, siano congelate fino ad esplodere, mentre appare più verosimile che la maggiore luppolatura ed alcolicità della Russian Imperial Stout siano da giustificarsi con la volontà di andare incontro ai gusti della clientela russa e di creare una bevanda che aiutasse a contrastare i rigori dell’inverno. Ma io sono un romantico, e voglio continuare a pensarla così… Resta comunque indubbio il fondamentale contributo di Pietro il Grande e Caterina II per diffondere la popolarità di questa birra a livello mondiale.
Oltre agli Zar, un’altra figura ebbe un ruolo cruciale nella diffusione della Russian Imperial Stout nei Paesi baltici: l’esportatore belga Albert Le Coq, che commerciava anche per conto di Barclay Perkins. La leggenda vuole che Le Coq avesse donato generose razioni di porter ai soldati russi che combattevano nella Guerra di Crimea: come ricompensa, lo Zar lo invitò a fondare un birrificio a Tartu, in Estonia, così da poter produrre la propria Russian Imperial Stout nei pressi del maggior bacino di mercato ed aggirare le tasse doganali, che in quel periodo si fecero sempre più pesanti. Purtroppo per Le Coq, l’avvento della Prima Guerra Mondiale si accompagnò al rovesciamento del potere zarista, e così anche la sua fortuna svanì con esso.
Il birrificio Barclay Perkins si accorpò nel 1955 al vicino Courage, ormai detentore del monopolio per quanto riguarda l’originale Russian Imperial Stout, la cui produzione cesserà ufficialmente nel 1993, dopo un ulteriore passaggio di proprietà sotto la guida di John Smith’s Brewery, Tadcaster, Yorkshire, avvenuto nel 1981.
Come già detto in precedenza, lo stile stout e tutte le sue varianti furono le birre di maggior successo a cavallo tra il XIX e il XX secolo, rischiando poi di essere dimenticate nel secolo successivo. Fortunatamente la rigogliosa nascita di coraggiosi microbirrifici e la curiosità dei novelli homebrewers ha portato, negli ultimi cento anni, ad una rinascita delle stout: la Russian Imperial Stout, in particolare, ha trovato nuova vita grazie all’iniziativa dei birrai americani, che, affascinati dal carattere forte e complesso di questa birra, hanno cominciato a produrne delle proprie versioni, spesso più luppolate delle originali inglesi. Uno degli esempi più emblematici di Russian Imperial Stout made in U.S.A. è “The Czar“, prodotta da Avery Brewing Company a Boulder, in Colorado: 12% alcol, sentori di caffè, malto torrefatto, liquirizia e cioccolato, da consumarsi “accompagnata con formaggio Stilton, raffinati cioccolati od un bel sigaro maduro”. L’entusiasmo per questa nuova spinta vitale ha spinto anche birrifici inglesi e non a riesumare la Russian Imperial Stout: Harvey’s Brewing, nel Sussex, produce la propria (vincitrice di svariati premi) basandosi sulle ricette di Le Coq e sui suggerimenti di ex dipendenti di Barclay Perkins, come testimoniato nel blog Inside Beer di Jeff Evans.
Volendo fornire, in conclusione, una serie di parametri oggettivi per identificiare un’autentica Russian Imperial Stout (discostandosi leggermente dalle indicazioni del BJCP, riportate in questo articolo), possiamo dire che si tratta di una birra molto scura (tra 80 e 140 EBC), decisamente alcolica (solitamente tra l’8 ed il 12% abv, ma spesso anche oltre) e piuttosto amara a livello assoluto (tra 55 e 80 IBU), anche se quest’ultimo valore è solitamente mitigato dal forte tenore alcolico: il rapporto OG:IBU si attesta infatti su 3:4, presupponendo una OG solitamente compresa tra 1,080 e 1,100. Questo dato può apparire sterile, ma è indicativo in realtà di come, solitamente, una Russian Imperial Stout sia sì una birra estrema, ma anche molto equilibrata nel rapporto tra dolcezza dei malti ed amaro da luppolo. Si tratta inoltre di uno stile poco carbonato (volume di CO2 solitamente compresi tra 1,5 e 2,3).